39 / 40
ב
ין האדם לסוכר יש מערכת יחסים
עתיקה ומורכבת. המשיכה האנושית
לתענוגות שבסוכר היא טבעית
ומשותפת לכל בני האדם והחיות
היונקות. מתיקות היא חווית הטעם הראשונית
החזקה, המשמעותית והמענגת מכולן. כבר בשעות
חייהם הראשונות, מגלים רוב בני האדם והיונקים
את התרוממות הרוח והרגיעה שמספק הסוכר
שבחלב האם.
המתיקות היא אחד הכוחות המניעים
באבולוציה. צמחים נושאי פירות עטפו את
זרעיהם בציפה מתוקה כדי להתרבות, ובתמורה
קיבלו בעלי החיים והאדם אנרגיה זמינה ומספקת.
מבחינה אבולוציונית, הגוף שלנו למד לסמוך על
הטבע בכל מה שקשור למתוק - מרבית תנובת
האדמה המתוקה אינה רעילה לאדם, ובנוסף,
תרומתם של הפירות המתוקים לתפקוד התקין
של גופנו לא תסולא בפז.
ואולם בעשורים האחרונים איבדה המתיקות
את עיקר כוחה, והגוף, שלמד לסמוך באופן כמעט
עיוור על כל דבר מאכל מתוק, מקבל עתה מסרים
הפוכים: הקלות הבלתי נסבלת שבהשגת הסוכר,
השימוש המופרז בו ואיבוד ערכיו התזונתיים
בתהליך העיבוד הפכו את הברכה לקללה.
ההשתוקקות הטבעית, הראשונית והמהנה למתוק
נהפכה לתחושה מתסכלת ובעייתית מבחינה
בריאותית.
בדיוק בנקודה זו נכנס המלח לתמונה.
תופתעו לגלות שטעימה מקינוח שיש בו מליחות
דומיננטית (אך עדינה) משקיטה את רחשי הלב
ומזכירה לנו את שמחת המתיקות הראשונה
שידענו, לפני שסיפרו לנו על כל פגמי הסוכר.
אני זוכרת את הפעם הראשונה שאכלתי גלידת
שוקולד עם מלח. נדהמתי מהזרמים שהשילוב הזה
מייצר בגוף: מרגיעים, מנחמים, משקיטים ייסורי
מצפון ומעוררים את אהבתנו הבראשיתית למתוק.
יש סוגים רבים של מלח שאפשר להשתמש
בהם להעשרת עוגות וקינוחים. אני אוהבת
להשתמש במלח אטלנטי טבעי שגווניו אפורים.
גרגיריו מעט גסים, אך הם נמסים בפה במהירות,
והלחות הגבוהה שבהם מאזנת את מליחותם. המלח
Fleur De Sel
האטלנטי המשובח מכולם הוא ה־
(פרחי המלח) - עדין, מאוזן ומופלא במיוחד. גם
מלחי ההימלאיה המעושנים קלות יתאימו למשימה
- המלח נאסף בעומק הרי ההימלאיה, באזור שהיה
בעבר אוקיינוס, וכוסה בשלב מאוחר יותר על ידי
לבה וולקאנית. בזכות שכבת הלבה העבה, המלח
הקדום נשמר טהור וללא ההשפעות הזיהומיות של
המודרנה. צבעו ורוד־לבנבן - יפה מאין כמוהו.
וכדי שממש נשמח (וקוראי המתמידים מכירים
כבר את חיבתי למזונות שחורים) אפשר להשיג
היום בקלות גם את שני סוגי המלח השחור - ההודי
) שצבעו שחור־בורדו וטעמו מעט
Kala Namak
(
גופריתי, אך ריכוז המלחים שבו אינו מעלה את
ריכוז הנתרן בדם; והמלח השחור מהוואי, שצבעו
שחור-פחם, גרגיריו דקים ומליחותו עדינה.
עוגיות מלח ופרג
"העוגיות המושלמות" - כך קורא להן בני גיא.
והן באמת מהז'אנר המושלם - פריכות, מתוקות
במידה ובמרקם של חול עדין עדין.
עוגיות
60־
חומרים ל
גרם חמאה בטמפרטורת החדר
200
גרם) סוכר לבן
100(
חצי כוס
כפית תמצית וניל
1
גרם) קמח מנופה
280(
כוסות
2
כף פרג לא טחון
1
כפית מלח שחור, אטלנטי או הימלאיה
1
גרוס בינוני (מי שאוהב ומכיר את הז'אנר
המלוח, מוזמן להוסיף עוד חצי כפית)
כפות סוכר לבן או קנים
3 :
לזרייה מעל
אופן ההכנה:
בקערת המערבל החשמלי עם וו הגיטרה
.1
מערבלים חמאה לשלוש דקות. מוסיפים סוכר
ומערבלים עוד שלוש דקות. מוסיפים וניל,
מערבלים ומכבים.
מערבבים בקערה קמח מנופה, פרג
.2
ומלח ומוסיפים לקערת המערבל בבת אחת.
שניות
20־
מערבלים על מהירות נמוכה ל
בלבד. אם נותרו מצבורי קמח בצדי הקערה,
מטמיעים אותם ידנית בבצק בתנועות קיפול.
מעבירים את הבצק לתבנית מרופדת בנייר
.3
אפייה. בעזרת הידיים יוצרים מהבצק מלבן
ס"מ). עוטפים היטב בנייר
5
על
35(
ארוך וצר
האפייה ומעבירים למקרר ללילה.
למחרת מעבירים את הגליל לקרש חיתוך
.4
ופורסים עוגיות בעובי חצי ס"מ. אם הבצק
התחמם והתרכך, מעבירים למקפיא לעשר
דקות ואז ממשיכים בחיתוך.
מעלות. מניחים את
160־
מחממים תנור ל
.5
העוגיות במרווחים זו מזו בתבנית מרופדת
דקות
20
בנייר אפייה, זורים מעל סוכר ואופים
(אם במהלך הנחת העוגיות הן התחממו וקשה
להעביר אותן, כדאי להעביר אותן למקפיא
לעשר דקות ואז להמשיך בהנחה).
מצננים את העוגיות האפויות בתבנית.
.6
שומרים בקופסה אטומה, במקום מוצל.
מוס שוקולד וקרמל מלוח
מוס שוקולד אדיר - דחוס במידה, אוורירי, לא
מתוק ולא מר. סוד הטעם טמון במרקם שלו: חלק־
חלק ונמס בפה. אם אתם מאלה שלא אוהבים את
הז'אנר המתוק־מלוח, אפשר לוותר על המלח
שבקרמל או להגיש את המוס רק עם דובדבני
אמרנה.
מנות
10-8־
חומרים ל
למוס:
60%
גרם שוקולד מריר קצוץ (לפחות
200
מוצקי קקאו)
מ"ל) חלב
120(
כוס
½
כף סוכר לבן
1
חלמון
1
מ"ל) שמנת מתוקה
250(
מכל
1
לקרמל:
מ"ל) שמנת מתוקה
250(
מכל
1
כפית מלח אטלנטי
1
גרם) סוכר לבן
200(
כוס
1
כפות סירופ תירס (אופציונלי)
2
אופן ההכנה:
מכינים את המוס: ממיסים שוקולד בבן
.1
מרי (קערה שבמונחת בתוך סיר עם מעט מים
רותחים). בינתיים מרתיחים בסיר קטן חלב
וסוכר, מערבבים ומוסיפים במתינות ותוך כדי
ערבוב לשוקולד המומס.
מצננים לטמפרטורת הגוף ומוסיפים את
.2
החלמון. מערבבים עד קבלת תערובת חלקה
ומבריקה.
מקציפים שמנת מתוקה לקצפת יציבה (אבל
.3
לא קשה מדי) ומקפלים אותה לתוך תערובת
השוקולד. מעבירים את המוס לכלי גדול או
לכוסות אישיות ומצננים לשעתיים לפחות
(נשמר נהדר במקרר עד שלושה ימים).
להכנת הקרמל המלוח: מרתיחים בסיר קטן
.4
שמנת מתוקה ומלח על אש קטנה.
שמים במחבת בעלת תחתית עבה סוכר
.5
וסירופ תירס וממיסים אותם עד קבלת צבע
דבש כהה על אש בינונית גבוהה, תוך כדי ניעור
המחבת מדי פעם.
דקות ליצירת קרמל, בהתאם
7-4
מבשלים
.6
לאיכות המחבת. חשוב להימנע מערבוב עם כף.
כאמור, יש רק לנער קלות את המחבת מדי פעם.
כשהסוכר נהפך לחום כהה, מוסיפים בזהירות
(הקרמל רותח) כף אחר כף של שמנת מתוקה
רותחת עד לסיום כל הכמות. בזמן הטמעת
השמנת בקרמל מנערים את המחבת ללא הפסק.
כאשר כל השמנת נבלעה בקרמל, מבשלים
.7
אותו חצי דקה ומכבים. מצננים לטמפרטורת
החדר. מוציאים את המוס מהמקרר, מוזגים
מעליו את הקרמל, זורים עוד מעט מלח
אטלנטי ומגישים.
עוד מתכונים מומלצים של לימור לניאדו תירוש
www.limortiroche.com בבלוג "מטבח מקומי":
// אוכל
אתנחתא
האבולוציה תיכנתה אותנו לחפש תמיד את הטעם
המתוק, שפירושו לא רק הנאה אלא גם אנרגיה זמינה.
החיים המודרניים פגמו בטעמו הטוב של הסוכר - וכדי
להזכיר לנו את ההנאה הראשונית, כדאי להשתמש דווקא
כתבה וצילמה: לימור לניאדו־תירוש
במלח
אתגר הסוכר
המלוח
מוס שוקולד וקרמל
מלוח. חלקלק
ונמס בפה
39
שיעור חופשי
>
2017
מאי