שיעור חופשי | תשרי תשפ"ב | ספטמבר 2021 | גליון 134

אין טעים יותר מירק או פרי בעונתו, והמתכונים הבאים עושים שימוש בדיוק בחומרי הגלם הללו - לקבלת מנות טעימות ומרשימות, אך גם קלילות ומושלמות כתיבה וצילום: לימור לניאדו תירוש לעונה החמה כל טעמי הקיץ 61 | שיעור חופשי >>>> לימור לניאדו תירוש | אוכל א ם יש משהו שכדאי ללמוד ממטבחים מסורתיים אותנטיים, זה השימוש החכם והמדויק שלהם בחומרי גלם בעונתם. המנה הזו היא דוגמה נפלאה לכך; מקורה במטבח הסורי החאלבי המפואר, שיודע ואוהב למלא כמעט כל ירק וחי. בקיץ, כאשר העגבניות דשנות, מלאות בעסיס ובמתיקות השמורים לעונה בה קרני השמש נדיבות וצורבות, החאלבים ממלאים טסים גדולים של עגבניות במלית עדינה של אורז, עשבים, פיסטוקים וגבינה מלוחה. כך הם מביעים את הכבוד לעונה ולתנובת האדמה, ואת הרגישות לנפש האדם; כשחם בחוץ, נבקש לעצמנו אוכל קל לעיכול וקל להכנה. כזאת היא המנה שלפנינו, עשירה ומרשימה, אבל קלה להכנה ומתאימה לאכילה בימים החמים. עגבניות תמר הן בשיא העונה כעת; מתוקות, בשרניות ונהדרות בטעמן. אצלי הן עומדות בקערה יפה על השיש (ובשום מקרה לא שומרים עגבניות במקרר), מבשילות אט אט לרמת מתיקות נהדרת, ושומרות על טריותן יותר משבועיים. מאחר שגודל העגבנייה משתנה, ייתכן שתישארו בסיום המילוי עם עודף מהמלית. אפשר להעביר את המלית שנותרה לבד חיתול או לשקית קוקי (מנקבים בה חורים), לסגור ולהניח לצד הממולאים. השימוש ברכז תמרהינדי/רימונים בשילוב חמצמצות העגבניות הוא שילוב מוכר ואהוב במטבח הסורי, בדומה מאוד למטבחים האחרים באזור. אם השילוב לא לטעמכם, אפשר להוסיף במקומם מעט שום קצוץ ומיץ לימון. טבעונים יכולים להוריד את הגבינה ולהחליף אותה בגבינה טבעונית מלוחה, או לוותר ולהוסיף עוד קורט מלח. מחשי בנדורה - עגבניות ממולאות של קיץ מנות: 8-10- החומרים ל עגבניות קיץ, עדיף תמר, מגי או אשכולות, 16-20  שטופות גרם במיה צעירה, ללא הגבעול הדק (לא 100-200  קוטמים את הכיפה), שטופה - אופציונלי למילוי: כוס אורז בסמטי או עגול, מושרה במים 3/4  קרים חצי שעה לפחות צרורות עשבי תיבול כמו בזיליקום, כוסברה, 2  שמיר או פטרוזיליה, לפי מה שאוהבים, שטופים גרם גבינה כמו צפתית קשה, חלומי, קצ'קבל, 100  פטה או בולגרית, מגוררת או מפוררת דק גרם פיסטוקים קצוצים, עדיף קלויים קלות 50-40  כפות שמן זית 2  כפות רכז/סירופ רימונים או סירופ תמרהינדי 2  כף סוכר 1  כפית מלח דק 1  כפית פלפל שחור גרוס 1/2  להזלפה מעל: כף רכז רימונים או סירופ 1 , כפות שמן זית 2  תמרהינדי, קורט מלח אטלנטי ופלפל שחור גרוס הכנה בזמן השריית האורז קוצצים את העשבים .1 ומרוקנים את העגבניות. חותכים את כיפת העגבנייה (שומרים .2