שיעור חופשי | תשרי תשפ"ב | ספטמבר 2021 | גליון 134

63 | שיעור חופשי שף ישראלי מצליח המתגורר בלונדון בה הוא מפעיל כמה מסעדות. אצלו אכלתי את העוגה והתאהבתי. הוא הגיש אותה הכי קרוב שאפשר לגרסה המקורית - מפוארת, גבוהה, יפהפיה וטעימה. העוגה קלה להכנה, כששלוש השכבות יוצרות משחק מרקמים מענג, ומתיקותה מאוזנת בזכות השימוש במיץ לימון. השתמשו בפירות הקיץ - בשלים ומתוקים - אבל לא רכים מדי. בשל הנוזלים בפירות, ייתכן שבסיס העוגה יירטב לאחר יום- יומיים. במקרה כזה אני מציעה לאפות את השאריות מעלות כדי להשיב 180 דקות על 30-20 למשך לה את הפריכות. במקור, העוגה מועשרת בשבבי קוקוס. אני מעדיפה אותה ללא טעם זה, אבל אם אתם חובבי כפות קוקוס לבצק - כאשר 3-2 קוקוס, הוסיפו כפות למרנג כאשר 2 מוסיפים את הקמח, ועוד מוסיפים את השקדים. החומרים לתבנית קפיצית ס"מ: 24 בקוטר לבסיס העוגה: ביצים מופרדות לחלמונים ולחלבונים 4  גרם) סוכר לבן 150( כוס 3/4  לימונים שטופים ומגוררים דק, ולאחר מכן 2  סוחטים רק אחד מהם כפית מלח 1/4  גרם חמאה בטמפרטורת החדר, חתוכה 100  מעט לשימון התבנית + לקוביות קטנות מ"ל) שמנת מתוקה או קרם קוקוס 80( כוס 1/3  גרם) קמח לבן מנופה 140( כוס 1  כפות קורנפלור מנופה 2  כפיות אבקת אפייה 2  לפירות ולמרנג: גרם של אחד או שילוב של שניים 600-500  מפירות הקיץ, כמו ענבים שחורים, דובדבנים (או אמרנה), משמשים, אפרסקים, נקטרינות, שזיפים - מגולענים, חתוכים לחצאים או לרבעים (תלוי בגודל הפרי). מומלץ שאחד מהם לפחות יהיה בצבע אדום, .)6 למראה מרשים (או ריבה אדומה - ראו סעיף גרם) שקדים פרוסים קלויים (במחבת 60( כוס 1/2  ללא שמן) עד קבלת צבע זהוב קורט מלח  גרם) סוכר לבן 200( כוס 1  כפית חומץ בן יין לבן או חומץ תפוחים 1  כפית קורנפלור מנופה 1  ההכנה: מכינים את הבסיס: מקציפים בקערת המערבל .1 כוס סוכר, 3/4 , חלמונים 4 החשמלי במהירות גבוהה גרידת לימון משני לימונים ומלח, עד קבלת קציפה גבוהה ותפוחה. מוסיפים תוך כדי ערבול חמאה דקות. מורידים את המהירות, מוסיפים 2 ומערבלים כפות מיץ לימון (שומרים על 2- שמנת מתוקה ו המיץ שנותר בצד) ומערבלים דקה. מנפים לקערה בינונית קמח, קורנפלור ואבקת .2 אפייה. מכבים את המערבל ומוסיפים ידנית ובתנועות קיפול את תערובת הקמח לבלילה. מערבבים קלות - יישארו גושי קמח, זה בסדר. מעלות. מרפדים את 190- מחממים תנור ל .3 תחתית התבנית הקפיצית בנייר אפייה ומשמנים בחמאה, כולל הדפנות. עורמים את הבלילה בתבנית ומיישרים בעדינות .4 (זה נראה נמוך - אל דאגה, העוגה תופחת במהלך האפייה). יוצקים מעל עוד כף מיץ לימון ואופים דקות, עד שפני העוגה יתייצבו. 25 בזמן שהעוגה בתנור חותכים את הפירות, קולים .5 את השקדים ומכינים את המרנג: בקערת המערבל (נקייה ויבשה) מקציפים במהירות בינונית את החלבונים עם קורט מלח, לקבלת קצף רך. מגבירים את המהירות ומוסיפים את הסוכר לאט ותוך כדי ההקצפה, לקבלת קצף קשה ומבריק. מוסיפים חומץ וקורנפלור ומקציפים עוד חצי דקה. ולבסוף מקפלים ידנית ובתנועות קיפול את השקדים הקלויים. מעלות. מניחים 180- מורידים את הטמפרטורה ל .6 על העוגה את תערובת הפירות שבחרתם (שכבה אחת - די מלאה, אבל לא מאוד צפופה), כשהצד החתוך כלפי מטה (אם אין פרי בצבע אדום אפשר למרוח שכבה דקה של ריבה אדומה איכותית מתחת לפירות). עורמים מעל הפירות את המרנג ומסדרים את המרנג למראה פרוע (אם רוצים). מחזירים לתנור דקות, עד שהמרנג מקבל מעטה שחום. 35 ואופים דקות לפני שמחלצים מהתבנית. 30 מצננים לפחות מגישים חמים או בטמפרטורת החדר. העוגה נפלאה ביום האפייה. אם נשאר משהו שומרים בכלי סגור במקרר - העוגה נשמרת טרייה  רק ליום יומיים, כי מיצי הפירות מרטיבים אותה.