שיעור חופשי / תשרי תשעח / ספטמבר 2017 / גליון 123

// אוכל אתנחתא ב ילדותי, הפסטייה (מאפה קטן בלטינית) נאפתה פעם בשנה, בארוחה האחרונה לפני פירוק הסוכה. היא היתה כוכבת החג - גבוהה ויפהפיה, עם מעטה בצק שחום ומבריק המתפצפץ בפה. מתחת לבצק הסתתרה מלית עוף מתובלת, מלאה בטעמים מנוגדים: מתקתקים-חריפים-מלוחים ובמרקמים מפתיעים. מקורו של המאפה המרוקאי באנדלוסיה שבספרד והוא הוכן מבשר יונים צעירות. את היונים (והיום את העוף) בישלו במרק המועשר בג'ינג'ר, זעפרן, עלי דפנה ושורשים. לאחר הבישול פירקו את הבשר מהעצמות והפרידו לחוטים דקים. את העוף תיבלו בפירות מיובשים, שקדים, צנוברים ובשפע תבלינים. במקור השתמשו להכנת הפסטייה בבצק דק כנייר ), שהכנתו מסובכת Warka הקרוי "ווארקה" ( למדי ודורשות מיומנות של אומן (מי שמזדמן למרוקו יכול לקנות עלי וורקה קפואים ולשמור אותם במקפיא; טעמם ומרקמם שווים את הטרחה). התחליף הראוי והמצוין לעלי הוורקה הוא בצק הפילו, שעליו הדקים מייצרים מעטה פריך ועדין. בזמן העבודה מומלץ לכסות עם מגבת לחה את עלי הפילו שממתינים לתורם כדי שלא יתייבשו. אם הבצק קפוא, יש להפשירו במקרר לכמה שעות טרם השימוש. לפסטייה כמה גרסאות. יש המוסיפים למלית העוף מיץ לימון וגרידת לימון לקבלת טעם חמצמץ־מתוק, ויש הזורים על הפסטייה אבקת סוכר וקינמון (כמו בעיר פז) לקבלת טעמים מתקתקים יותר. להגשה חגיגית אפשר להכין מהפסטייה מאפים אישיים. אופן ההכנה דומה, וצריך רק להפחית עשר דקות מזמן האפייה.  פסטייה עוף עם משמשים צנוברים וזעפרן להכין פסטייה זה באמת לא סיפור גדול, ויש גם הרבה קיצורי דרך למי שלא אוהב לבלות שעות במטבח. אפשר להשתמש בעוף בגריל במקום לבשל עוף במרק, אפשר להחליף את המשמשים הקצוצים בצימוקים בהירים, ואפשר גם לוותר על שלב הביצים המקושקשות. כך או כך, כשאתם רוצים לארח עם מנה מיוחדת, הפסטייה שווה את מעט ההשקעה - מרשימה וטעימה. מנות - תבנית קפיצית 12־ חומרים ל 26 בקוטר לעלים: עלי פילו 6 כפות שמן זית או חמניות 3 כוס פירורי לחם או שקדים טחונים ¼ חלמון טרוף עם כפית מים לביצים: כוס מים רותחים ½ חוטים לפי הטעם) 20-10( חוטי זעפרן ביצים 3 מעט מלח ופלפל שחור טחון כף שמן למלית: עוף בגריל או עוף מבושל במרק במשקל ק"ג, מפורק לחוטים דקים ככל 1-1.25 האפשר בצלים לבנים קצוצים 2 כרישות קצוצות 2 כפות שמן 3 שיני שום קצוצות 4 כפות פיסטוקים 3 כפות גפרורי שקדים 3 כפות צנוברים 3 גרם משמשים מיובשים קצוצים 100 כפות עלי פטרוזיליה או כוסברה קצוצים 5 כפות עלי סלרי קצוצים 2 כפות דבש 2 תבלינים: כפית מלח או מעט יותר כפית פלפל שחור ½ כפית כמון ½ כפית קימל טחון ½ כפית הל טחון ¼ כפית קינמון ¼ כפית זנגביל ¼ כפית פפריקה חריפה או מעט יותר ¼ כפות צנוברים קלויים 2 : לזרייה מעל אופן ההכנה: מתחילים עם הביצים: משרים זעפרן בחצי .1 כוס מים רותחים לכמה דקות. טורפים בקערה כוס ממי הזעפרן ומתבלים ¼ ביצים, מוסיפים במעט מלח ופלפל. אל מחבת עמוקה וגדולה, ווק או סיר רחב מוזגים כף שמן ומטגנים בה את הביצים כמו חביתה מקושקשת (משאירים את הביצים מעט לחות). מעבירים לצלחת. לאותו ווק מוזגים שלוש כפות שמן ומטגנים .2 בצלים וכרישה עד שקיפות. בינתיים קולים במחבת יבשה ועל להבה קטנה .3 פיסטוקים, צנוברים ושקדים ומערבבים כל הזמן עד פריכות והזהבה קלה (להיזהר שלא ייחרכו). מוסיפים לווק עם הבצלים שום ומטגנים .4 עוד שתי דקות. מוסיפים את העוף המפורק, את כל הגרעינים הקלויים, משמשים קצוצים, את הביצים המקושקשות, פטרוזיליה, סלרי ואת כל התבלינים. מערבבים את הדבש עם מי הזעפרן הנותרים .5 כוס) ומוזגים לווק. מבשלים חמש דקות תוך ¼( ערבוב מתמיד. טועמים ומתקנים תיבול. מכבים ומצננים מעט. מעלות. 180־ מחממים תנור ל .6 26 משמנים תבנית קפיצית עגולה בקוטר .7 במעט שמן. מניחים עלה פילו בתחתית התבנית, מברישים .8 במעט שמן ומפזרים מעט פירורי לחם או שקדים טחונים. חוזרים על הפעולה עם עוד שלושה עלים (בסך הכל ארבעה עלים: הראשון מונח לרוחב, השני לאורך, השלישי לרוחב והרביעי לאורך). בזמן העבודה עם עלי פילו, מומלץ לכסות עם מגבת לחה את העלים שממתינים לתורם, כדי שלא יתייבשו. עורמים את מלית העוף ומהדקים מעט. .9 מניחים עלה נוסף מעל המלית, מברישים .10 במעט שמן, אוספים ומקפלים את השוליים של כל העלים יחד ליצירת מסגרת (מראה מעט פרוע). לוקחים את העלה השישי, מברישים אותו .11 במעט שמן וחותכים אותו לארבע רצועות ארוכות. מכווצים את הרצועות ומניחים אותן .)4 במרכז עד לכיסוי כל התבנית (תמונה מברישים את תלתלי הבצק בחלמון טרוף .12 .)5 עם כפית מים (תמונה דקות. מפזרים צנוברים קלויים 30-35 אופים .13 ומגישים חם. אפשר לפזר מעל גם אבקת סוכר ומעט קינמון. עוד מתכונים מומלצים של לימור לניאדו תירוש www.limortiroche.com בב לוג "מטבח מקומי": הפסטייה, מאפה ספרדי מסורתי, תשמח גם לבבות צעירים בחגים הקרובים. תמורת השקעה לא רבה במיוחד - תקבלו מנה יפהפיה, כתבה וצילמה: לימור לניאדו־תירוש מרשימה ועתירת טעמים   המלכה של הסוכה פסטייה. מעטה בצק שחום ומבריק המתפצפץ בפה 1 3 5 2 4 6 39 שיעור חופשי > 2017 ספטמבר